Name: Entremet passion/mangue
Prep time: 60 min
Cook time: 20 min
Total time: 1440 min
Ingredients: 85 g de sucre glace; 42 g de poudre de noix de coco; 42 g de poudre d'amende; 90 g de blanc d'oeuf; 30 g de sucre glace pour saupoudrer le biscuit avant cuisson; 300 g de coulis de fruit de la passion; 1/2 gousse de vanille; 2 c.à soupe de citron vert; 2 feuilles de gélatine; 300 g de coulis de passion; 30 cl de crème liquide à 35%; 3 feuilles de gélatine; 50 g de sucre (plus ou moins selon vos goûts)

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Entremet passion/mangue

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Prep Time 1

Cook Time 20

Total Time 1

Course Dessert

Cuisine Française

Servings 8 personnes

Equipment

1 plaque alu
1 cercle de 22 cm
rhodoid
1 toile de cuisson
1 flexipan plat
1 robot pâtissier
1 maryse
film alimentaire

Ingredients

Dacquoise coco

85 g de sucre glace
42 g de poudre de noix de coco
42 g de poudre d'amende
90 g de blanc d'oeuf
30 g de sucre glace pour saupoudrer le biscuit avant cuisson

Insert à la mangue

300 g de coulis de fruit de la passion
1/2 gousse de vanille
2 c.à soupe de citron vert
2 feuilles de gélatine

Mousse au fruits de la passion

300 g de coulis de passion
30 cl de crème liquide à 35%
3 feuilles de gélatine
50 g de sucre (plus ou moins selon vos goûts)

Instructions

Insert à la mangue
Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau. Faire chauffer dans une casserole le coulis de mangue avec la vanille et le jus de citron vert. Ajoutez la gélatine essorée, mélanger et mettre dans un moule faisant office d'insert ou bien un cercle recouvert de film alimentaire pour créer un support. Réserver au congélateur au moins 2h.
Mousse à la passion
Quand votre purée est refroidie, ajouter votre crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse
Réhydrater vos feuilles de gélatine, faire chauffer la purée de fruits de la passion avec le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine, mélanger et réserver au frais.
Monter la crème liquide en chantilly.
Montage
Verser la moitié de votre mousse à la passion dans un moule, avec une spatule, remonter sur les bords du moule la mousse, insérer l'insert mangue et recouvrir de mousse passion.
Déposer sur la mousse le biscuit dacquoise, appuyer du bout des doigts pour faire remonter la mousse afin qu'il soit bien pris dedans.
Réserver au congélateur une nuit.
Le lendemain, sortir votre entremet du congélateur, etglacer-le avec un glaçage miroir. Voir recette ici
Décorer selon vos envies er remettre au frais 6h minimumavant dégustation !
Dacquoise à la noix de coco
Préchauffer le four à 180°C
Mélanger les éléments le sucre glace, la poudre d'amandes et la noix de coco en poudre dans un bol.
Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Verser en pluie les éléments secs sur les blancs en neige, en mélangeant à la maryse délicatement.
Si votre entremet est rond, prenez une feuille de papier cuisson, tracer un cercle de la taille de votre entremet, puis pocher votre dacquoise sur ce disque.
Si votre entremet est rectangle ou carré, vous pouvez verser votre dacquoise dans un moule à génoise. Saupoudrer de sucre glace votre biscuit avant d'enfourner pour 30min à 180°C.
Réserver.