Name: Entremet framboise/citron/insert citron vert
Prep time: 120 min
Ingredients: 1/2 feuille de gélatine; 66 g d'oeuf; 30 g de sucre en poudre; 2 jus de citron verts; 300 g de coulis de framboise; 3 feuille de gélatine; 300 g de crème fraiche liquide à 35%; 50 cl de crème fraiche liquide à 35%; 3 feuilles de gélatine; 100 g de sucre e poudre; 20 cl de jus de citron; colorant jaune (facultatif); 155 g de farine; 100 g de beurre; 90 g de sucre en poudre; 1/2 sachet de levure chinique; 1/2 c.à soupe de fleur de sel; zeste de 1 citron vert

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Entremet framboise/citron/insert citron vert

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Prep Time 2

Course Dessert

Cuisine Française

Equipment

1 casserole
1 fouet
1 robot pâtissier
1 moule rond de 22cm
1 moule à insert

Ingredients

Insert au citron vert

1/2 feuille de gélatine
66 g d'oeuf
30 g de sucre en poudre
2 jus de citron verts

Mousse de framboise

300 g de coulis de framboise
3 feuille de gélatine
300 g de crème fraiche liquide à 35%

Mousse de citron

50 cl de crème fraiche liquide à 35%
3 feuilles de gélatine
100 g de sucre e poudre
20 cl de jus de citron
colorant jaune (facultatif)

Biscuit Palet Breton

155 g de farine
100 g de beurre
90 g de sucre en poudre
1/2 sachet de levure chinique
1/2 c.à soupe de fleur de sel
zeste de 1 citron vert

Instructions

Réaliser l’insert au citron vert.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide durant 10 minutes.
Mélanger l’œuf et le sucre avec les zestes et jus des citrons vert dans une casserole.
Ajouter le beurre hors du feu et mélanger, enfin ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.
Prendre un récipient rond de 18/20cmde diamètre (un moule rond en silicone ou un cercle préalablement filmé en dessous).
Faire prendre au congélateur au moins 2h.

Réaliser la mousse à la framboise
Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau.
Faire chauffer la purée de framboise, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélanger.
Laisser refroidir au frais.
Battre la crème fraiche en chantilly puis incorporer-la à la purée de framboise délicatement à l’aide de la maryse en 3 fois. Versez dans un moule rond ici le moule rond avec la toileà pois de Guy Demarle. Sortez et démouler votre insert, puis l’insérer aumilieu de votre mousse de framboises puis laisser prendre au congélateur durantune bonne heure

Réaliser la mousse au citron
Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau.
Faire chauffer le jus de citron, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélanger.
Battre la crème fraiche en chantilly puis incorporer-la à la purée de citron délicatement à l’aide de la maryse en 3 fois.
C’est à ce stade que vous pouvez y mettre quelques gouttes de colorant jaune.
Sortez votre moule du congélateur, puis versez-y dessus la mousse au citron.
Remettre au congélateur une nuit idéalement.

Réaliser le sablé breton
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et la gousse de vanille dans la cuve du robot jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajouter le beurre mou et à l’aide de la feuille, crémer le tout. Ajouter la farine, le sel et la levure ainsi que des zestes de citron si vous souhaitez. Mélanger sur vitesse moyenne afin d’obtenir une pâte homogène. Versez cette pâte dans un cercle huilé ou dans votre moule sur 3 cm de hauteur. Réserver au minimum 30min/1h. Enfourner et cuire à 180°C durant 25/30 minutes. Il faut qu’ils soient dorés.
Attendre que cela refroidisse avant de démouler.

Le lendemain, sortez votre moule du congélateur, démouler votre entremet.
Poser le sur votre sablé breton, puis mettre au frais jusqu’à dégustation (au moins 6h).
Si vous avez utilisé comme moi unetoile de décor, vous n’êtes pas obligé de réaliser un glaçage miroir. Sinon,vous pouvez réaliser un glaçage miroir en suivant ma recette que vous trouverezsur mon blog.